Werkwijze
Ganzenlever
Bereiding
Maak de ganzenlever schoon, kruid met peper en zout en voeg een scheutje Pineau des Charentes toe. Vorm rolletjes en pocheer deze.
Gel van kersen
Bereiding
Kook de kersencoulis op met de agar-agar en draai glad tot een gel.
Crème van pijnboompitten
Bereiding
Stoof de sjalot aan, voeg de pijnboompitten toe, blus met room en kippenfond, laat 10 min koken en draai glad tot een puree.
Mousse van kippenlever
Bereiding
Maak de kippenlevers schoon, laat deze marineren in Lindemans Kriek. Haal de levers, de marinade en het ei door de cutter, voeg gesmolten boter toe, kruid en pocheer.
Schuimpje van Lindemans Kriek
Bereiding
Klop Lindemans Kriek, het eiwitpoeder, de trisol, suiker en glucosepoeder op tot een stevig schuim. Spuit in dotjes op bakpapier en laat drogen in een oven op 65°C.
Krokantje van focaccia
Bereiding
Maak een deeg van bloem, suiker, zout, olijfolie, Lindemans Kriek en gist. Laat rijzen, kneed opnieuw en laat weer rijzen in een vierkante vorm. Besprenkel met olijfolie en grof zeezout. Bak af en laat afkoelen. Snijd dunne plakjes en bak deze krokant tussen twee bakplaten.
Garnituur
Bereiding
Snijd de radijs in dunne plakjes, steek uit en marineer in Chardonnayazijn en olijfolie.
Werk het geheel af met blaadjes van rode biet, bloemetjes en rodebietenpoeder.
