Werkwijze
Gekonfijte ossenstaart
Bereiding
Snijd de ossenstaart in plakjes, bestrooi met peper en zout, haal door de bloem en bak aan alle zijden in boter en olijfolie. Voeg de uien en 1 wortel in brunoise toe, laat indikken en deglaceer met het bier, de kalfsjus en de gevogeltebouillon. Voeg de suiker toe en laat minstens 3 uur lang sudderen.
Wortelmousseline
Bereiding
Schil de wortels en snijd deze in blokjes. Bak 1 ui en 1 teentje look aan in de boter. Voeg de wortels, gember, tijm en laurier toe in brunoise. Bestrooi met peper, zout en een vleugje suiker. Voeg een scheutje gevogeltebouillon toe en stoof 40 minuten lang onder deksel.
Laat uitlekken en mix in de keukenrobot, controleer de kruiding. Laat het vlees uitlekken, ontbeen het en laat het afkoelen. Verwijder het vet uit de saus en controleer de kruiding en de suiker. Leg het vlees in de saus en konfijt het lichtjes.
