Werkwijze
Pluma varkensvlees
Bereiding
Bak het vlees 25 minuten lang op 63°C, bak dan kort in de pan en lak met de miso. Pocheer de oester vacuüm in zijn jus met 1 blaadje citroenkaffir gedurende 5 minuten op 52°C.
Miso
Bereiding
Doe alles in een sauteerpan en meng op een laag vuur.
Salade van venkel
Bereiding
Maak een salade van venkel, munt en koriander. Breng op smaak met citroen, olie, peper en zout.
Miso mayonaise
Bereiding
Maak een basismayonaise met 2 eetlepels miso.
Koriander mayonaise
Bereiding
Meng een basismayonaise met een tuiltje verse koriander.
Saus
Bereiding
Dik het oesterjus in met een scheutje gin en witte wijn en voeg room toe.
Garnituur
Bereiding
Blancheer en stoof een kleine venkel in boter.
